Le Haricot de Soissons

La cuisson à l'eau pour 4 personnes:
250g de Haricots de soissons secs,
1 oignon piqué de clous de girofle,
1 bouquet garni,
1 gousse d'ail écrasé,
100g de lard de poitrine fumée.

Faire tremper les haricots secs 12 heures environ dans de l'eau froide et les rincer avant cuisson.
Mettre les haricots dans une grande marmite avec de l'eau froide. Porter à ébullition doucement une première fois, pendant 5 minutes, puis les égoutter.
Les remettre dans une grande marmite à l'eau froide avec un oignon piqué de clous de girofle, 1 bouquet garni, de l'ail écrasé, quelques grains de poivre noir et éventuellement 100g de lard de poitrine fumée. Porter à ébullition doucement pour que les haricots cuisent à coeur sans éclater. Saler en fin de cuisson uniquement.


Le Soissoulet

Pour 4 personnes :
400g de haricot de Soissons,
100g de carottes,
100g d'oignons,
2 gousses d'ail,
2 clous de girofle,
1 bouquet garni,
20g de purée de tomates,
4 cuisse de canard confit,
150g de poitrine de porc ½ sel,
400g de palette de porc ½ sel,
125g de saucisse, type morteau,
25g de graisse d'oie ou de canard,
25g de chapelure blonde,
Gros sel, sel fin et poivre du moulin.
-recette de Jean Pierre BENETTI-

Préparer et cuire à l'eau les haricots comme indiqué précédemment. Y incorporer les 400g de palette de porc ½ sel. pocher la saucisse à mi-cuisson des haricots. Ajouter les gousses d'ail écrasées, la graisse de canard (ou d'oie), la purée de tomate et les cuisses de canard confit.
Assaisonner. Laisser mijoter très doucement.
Au terme de la cuisson des haricots, retirer les morceaux de viande, ainsi que la garniture aromatique. Diviser le lard et la palette en tranches, couper les cuisses de canard en 2, la saucisse en grosses rondelles.
Garnir une terrine en terre d'une louche de haricots et disposer les morceaux de viande.
Recouvrir d'une couche de haricots. Saupoudrer avec la chapelure blonde et arroser de graisse de canard fondue. Couvrir. Cuire au four à la chaleur douce (140°C/160°C) pendant 1 à 2 heures. Enlever le couvercle 15min en fin de cuisson pour faire dorer la chapelure. servir très chaud.


La Salade de l'Ailette

Pour 4 personnes :
30g de haricots de Soissons,
1 oignon,
2 clous de girofle,
1 gousse d'ail,
2 carottes,
1 bouquet garni,
1 cervelas,
quelques rondelles de saucisson,
1 CS de vinaigre de vin,
3 CS d'huile d'olive,
1 CC de moutarde,
fines herbes, sel et poivre.

Préparer et cuire à l'eau les haricots comme indiqué précédemment et les égoutter.
Pocher le cervelas en le jetant dans une casserole d'eau bouillante. Après l'avoir retiré et égoutté, enlever la peau et couper en rondelles.
Préparer une vinaigrette bien relevée avec vinaigre, sel, poivre, moutarde, huile et fines herbes. Incorporer la vinaigrette aux haricots.
Au moment de servir, ajouter le cervelas, le saucisson et mélanger.


La Cacasse

Pour 4 personnes :
300g de haricots de Soissons,
6 pommes de terre,
2 oignons,
250g de lardons maigres,
2 saucisses fraiches et fumées,
2 merguez

Préparer et cuire à l'eau les haricots comme indiqué précédemment. Mettre à cuire pommes de terre et haricots en quantités égales suivant le goût souhaité, pendant 30 à 45min. Passer le tout au moulin à légume (grille fine) et éclaircir avec de l'eau de cuisson si nécessaire. Mettre dans un plat de service allant au four. Réserver. Mettre à blondir dans une poêle, coupés en petits dés, oignons, lardons maigres, merguez, saucisses fraiches et fumées. Dès que le tout a bien bruni, verser sur la purée. Laisser mijoter à couvert quelques minutes. Servir chaud. S'il y a des restes, les servir sur des tartines de pain frillé que l'on réchauffera au four.


Le velouté Soissonnais

Pour 2,5L de Velouté :
700g de haricot de Soissons secs,
200g d'oignons,
200g de carottes,
1 bouquet garni,
200g de couenne de porc,
200g de crème liquide,
2.5l d'eau,

Préparer et cuire à l'eau les haricots comme indiqué précédemment et y ajouter oignons, carottes et bouquet garni. Ajouter la couenne de porc à mi-cuisson